Besuch auf dem "Nascht"-Markt

Sooo, ihr Lieben. Meine letzte Woche war leider ein ganzes Stück stressiger als eingeplant, weswegen auf dem Blog hier auch nicht viel los war. Deshalb habe ich mir als Highlight der Woche den groß beworbenen Naschmarkt am Sonntag in der Markthalle Neun auserkoren. Leider war ich wirklich enttäuscht. War jemand von euch zufällig auch da? Vielleicht habe ich den Markt ja einfach auf dem falschen Fuß erwischt, über positive Erfahrungen wäre ich also dankbar. Und meine Erwartungen waren wahrscheinlich ebenfalls nicht gerade förderlich. Was also nun folgt, ist meine rein subjektive Beobachtung. Aber von vorne.

Der Markt fand, wie gesagt, in der Markthalle Neun statt, noch ein Stück weiter hinterm Kottbusser Tor. Für so viele Menschen war dieser Ort eindeutig nicht geschaffen; Ein Weihnachtsmarkt am vierten Advent nachmittags um 5 ist dagegen leer. Das hat natürlich der Atmosphäre erheblich geschadet :( Nicht, dass ich was gegen große Menschenmengen habe (was ich schon irgendwie habe, aber auf einem Weihnachtsmarkt stören sie zB. nicht), aber das Gedrängel und Geschubse war wirklich nicht schön. Deswegen konnte man von den extrem eng gestellten Ständen erst einmal kaum etwas sehen. Einige waren, als wir kamen, bereits zu (oder hatten gar nicht erst geöffnet...?).
Für mich als Schokomensch besonders schade: es gab kaum Schokolade! Dafür relativ viel Rübli-Kuchen, hatte ich den Eindruck ;) Ist ja bald Ostern!
Aber insgesamt gab es wirklich weniger zu naschen und weniger Infos zu dem, was man da nascht, als ich erwartet habe. Schade! Das war wahrscheinlich eben den Massen geschuldet und dass man halt ein wenig "abgefertigt" wurde, für große Erklärungen blieb wortwörtlich kein Raum... Außerdem war schon sehr viel weggefuttert worden, ehe wir da waren, obwohl nach unserem Besuch immer noch zwei Stunden Öffnungszeit ausstanden. Dennoch habe ich ein, zwei kleine Schätze entdeckt, über die ich natürlich kurz etwas sagen möchte.
Atelier Cacao hatte einen Stand gemietet, an dem man Schoko und Brownies (lecker! In hell und in dunkel) und Macarons kaufen konnte, genauso wie Wohlfarth Schokoladen, bei denen ich ja vor Kurzem zu Besuch war. Belyzium war dagegen noch nicht vertreten. Dafür habe ich eine weitere, neue Schokoladenmanufaktur gefunden. Sie heißt Theobroma (aus dem Griechischen das Fachwort für Kakao, von "Speise der Götter") und ihr einziger "Laden" ist zumindest bis September 2015 noch nur in der Markthalle Neun. Dafür allerdings nicht nur auf den Naschmärkten, sondern jeden Freitag und Samstag 10-18 Uhr. Dort habe ich mir auch gleich zwei Schokoladen geholt, THEO und BROMA beide bean-to-bar, eine mit 88% Kakao aus Bali und eine andere mit 77% Kakao und ganzen, geschälten Kakaobohnen aus Belize. Die werden mein nächster Test werden :)

THEO und BROMA

Man konnte dort die Nibs kaufen, aus denen sie ihre Schokolade herstellen, die Bohnen in geröstet und ungeröstet (wenn ich das richtig gesehen habe; gar nicht schlecht für alle, die sich mal selbst an Schokolade probieren wollen!), außerdem gab es an genau diesem Stand etwas ganz Besonderes zu trinken. Einen Smoothie aus gemahlenen Kakaonibs, aufgeschlagener Milch (ich weiß wirklich nicht mehr, ob es nicht Sojamilch oder sowas war) und irgendetwas zum Süßen wie Agavendicksaft (korrigiert mich bitte, falls jemand genaueres weiß ;) ). Das Ganze schmeckte dann nicht nach Kakao, sondern eher nach einem fruchtigen Shake. Sehr, sehr lecker und eine echte Alternative nicht nur für hartgesottene Kakaoliebhaber!
Ansonsten gab es auf dem Markt noch selbstgemachte Marmeladen, Mini-Guglhupfe, Kaffee, aber ich habe mehr als einmal Leute sagen hören, dass sie für nen Kaffee lieber draußen gemütlich sitzen wollen. Aber so eine Veranstaltung wächst ja auch mit ihren Aufgaben und ich hoffe wirklich, dass sich der Markt mit den Jahren in dieser Hinsicht bessert :)

Wie sind eure Erfahrungen mit dem Naschmarkt?

Einige Fotos

Mehr Fotos haben in meinen Bericht nicht mehr rein gepasst, daher kommen hier noch drei kleine Aufnahmen von der Schokoladenherstellung :)

Das erste Mal auf dem Wackelbrett

Oben seht ihr, wie auf demselben Gerät, aus dem die Schokolade fließt, auch die Wackelplatte angebracht ist. Nicht mit aufgenommen ist der Lärm, den Plastik und Metall beim Aufeinanderklappern machen :) Durch das Schütteln werden eventuelle Luftbläschen hinaus gewackelt.

Verfeinern...

Hier seht ihr den zweiten Schritt, das Verfeinern. In diesem Fall mit Schokoladennibs, ich hatte ja für meine Tafel Kirschen gewählt.

Ein zweites Mal wackeln.

Jetzt wird noch einmal gewackelt, damit die Zutaten auch schön rein gearbeitet werden. Danach muss die Tafel nur noch in den Kühlschrank.

Die fertige Tafel.

Selbstgemachte Schokolade von Belyzium

Das Symbol von Belyzium: der Querschnitt einer Kakaobohne

Gestern hatte ich die große Freude, bei Belyzium, einer vergleichsweise sehr jungen Schokoladenmanufaktur, am Schokoladenseminar teilzunehmen. Ein wenig abseits der Hauptgeschäftsgebiete Prenzelbergs liegt der Laden in einem Eckgebäude, dessen Front schön regenwaldig bemalt ist. Innen steht eine kleine Kakaopflanze, einige Tische und Stühle, Probierschälchen und nur und ausschließlich selbst produzierte Schokoladen. An der Wand hängt ein Bildschirm, der anschaulich die Geschichte des Kakaos und der Plantagen von Belyzium darstellt.

Alles, was das Schokoladenherz begehrt

Der Laden existiert erst seit September 2014 in Berlin, der Gründer ist gebürtiger Russe, lebt seit zwanzig Jahren in Kalifornien und hat beschlossen, sein Geschäft am besten in Berlin zu eröffnen. Dabei ist das Geschäftsmodell bean-to-bar, das heißt, die Plantagen, von denen der Kakao kommt, sind bekannt, liegen in Belize, einem kleinen Land in Mittelamerika, und werden genau ausgewählt, Chemikalien kommen nicht zum Einsatz. Dort, vor Ort, werden die Bohnen fermentiert und getrocknet, ehe sie in Berlin ankommen, wo sie geröstet und weiter verarbeitet werden. Belize war schon früh eine Hochburg des Kakaos, da die Mayas, von deren Nachkommen bis heute 30.000 noch im Land leben, den Kakao äußerst hoch geschätzt haben (sie hatten sogar eine dazu gehörige Göttin, Ixcacao).

Nun zum Seminar! Zuerst wurden wir alle mit einem Tee aus Kakaoschalen begrüßt. Ein wenig gewöhnungsbedürftig, aber wirklich lecker :)
Als kleine Besonderheit war Andrew, der eben genannte Gründer, gerade in Berlin und führte uns daher persönlich herum. Wir erfuhren eine ganze Menge über die Geschichte des Cacaos und der Schokolade, durften uns die Manufaktur hinter gläsernen Türen genau ansehen, haben alle Arbeitsschritte erklärt bekommen und durften am Ende unsere eigene Tafel Schokolade in Händen halten. Belyzium hat sich auf dunkle Schokolade spezialisiert, der geringste Kakaogehalt ist 78%, der höchste sogar 100%. 

Links: ohne Haube geht nichts! Rechts: Das Kakaopflänzchen

Die Maschinen in der Manufaktur haben eine ganz eigene Geschichte; da nämlich die Maschinen zur Schokoladenherstellung meistens industrielle, riesige Größen haben, musste Belyzium erfinderisch sein: Zum Schälen der Bohnen wurde ein Gerät extra "gebastelt", an dessen Ende sogar ein ganz herkömmlicher Staubsauger steht, der die Schale von der Bohne trennt. Danach kommen die Bohnen-Bruchstücke in eine Erdnussbuttermaschine, die zuerst manuell mit dem Föhn erwärmt wird, damit der Kakaobrei durchfließen kann. Er hat jetzt eine sehr lustige Konsistenz, schmeckt aber auch noch sehr intensiv.
Daneben kommen Bohnen auch in die Ölpresse, wo Kakaobutter und der entölte Rest getrennt werden. Kakaobutter wird benötigt, um höher prozentige Schokolade cremig zu erhalten. Allerdings ist die Ölpresse nicht ergiebig genug, weswegen Belyzium auch Kakaobutter ankauft; das sei allerdings unproblematisch, weil das Aroma davon nicht beeinflusst würde.

Die Erdnussbuttermaschine

Als letzter Schritt kommt die Masse in ein ursprünglich indisches Gerät zum Curry-Walzen, wo durch Granitwalzen die Konsistenz in eine ebenmäßige Form gebracht wird. Hier werden auch Zucker und zusätzliche Kakaobutter hinzugefügt. Der Prozess dauert mehrere Stunden und das Ergebnis schmeckt schon richtig gut; als Brotaufstrich würd ich das sofort nehmen. :) Nun muss die Masse nur noch in den Erhitzer, die einzige Maschine, die wirklich zur Schokoladenherstellung gedacht ist. Dort wird sie auf ungefähr 50° erhitzt und auf 31,7° abgekühlt. Das Gerät hat eine Art Hahn, von dem man die Schokolade auf die Tafeln abfüllt.

Erhitzen, abkühlen, erhitzen...

Nun wird es ganz spannend; die Kakaobutter bilde, erklärte uns Andrew, je nach Höhe der Erhitzung beim Abkühlen unterschiedliche Kristalle, die dann die Schmelztemperatur beeinflussen. Eine normale Schokolade schmilzt bei etwas über 30°, Belyzium hat sich allerdings ausgedacht, andere Kristalle (Typ 5) entstehen zu lassen, um eine andere Art von Schokolade zu erschaffen (die "tabu"); diese schmilzt bei Zimmertemperatur, schmeckt fast ein wenig wie Eisschokolade und bildet ein wirklich auffällig anderes Esserlebnis. Sie muss deswegen auch im Kühlschrank gelagert werden.
Anschließend durften wir, wie bereits eingangs erwähnt, eigene Schokoladentafeln herstellen, wenn wir wollten, verfeinern (bei mir sind Kirschen drin) und kühlen lassen. Dazu füllt man die Schokolade in die Tafelform und stellt diese auf ein Wackelbrett, um unnötigen Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann fügt man hinzu, was man drin haben will, und lässt die Form noch einmal wackeln. Fertig ist das Meisterwerk.

Was für ein Gefühl, wenn man das liest :)

Hättet ihr´s erraten?

Wieder vor der gläsernen Manufaktur-Tür, durften wir drei Schokoladen einem Geschmackstest unterziehen, darunter eine konventionelle (Lindt), eine klassische von Belyzium und eine "tabu". Der Unterschied ist unglaublich. Gründe für den recht einfachen Geschmack konventioneller Schokoladen sind: andere Bohnen (nämlich Konsumkakao statt Criollo und Trinitario, siehe auch "Die Kakaobohne"), lange Lagerung, Verarbeitung in großen "Massenmaschinen". Dadurch schmecken diese Schokoladen gar nicht wirklich nach dem Eigengeschmack von Kakao, sondern brauchen zum Beispiel Vanillearoma und ähnliches.

Ich werde auf jeden Fall die "tabu" noch einmal für Euch testen, weil sie eine echte Besonderheit und mir so noch nicht untergekommen ist.
Wenn ihr mal in der Gegend seid, macht den kleinen Schlenker von der Kastanienallee in Prenzelberg hin zu Belyzium in der Lottumstraße :) Es gibt einen kleinen Cafébereich, man darf viel probieren und die Schokoladen überzeugen durch Geschmack und ein sehr unterstützenswertes Konzept!

Cake-Pops, die Dritte!

Ein kleines Update zu meinen Cake-Pop-Versuchen ;)
Dieses Wochenende bin ich mal wieder zum Backen gekommen und habe mich zum dritten Mal an den Cake-Pops versucht. Auch, weil mein Verlobter mir neue Förmchen und einen Cake-Pop-Präsentierer gekauft hat. Dazu habe ich ja eine laaaange Liste an don´ts, sodass es nur besser werden konnte. Diesmal wählte ich das absolute Cake-Pop-Grundrezept aus einem GU-Ratgeber, achtete darauf, dass es tatsächlich sogar Backpulver enthielt und legte los.

Ich bin immer wieder erstaunt, wie wenig Teig man braucht, um auf über 20 solcher Mini-

Sieht doch gelungen aus!

Küchlein zu kommen. 1 EL Naturjoghurt, 50g Zucker, 75g Mehl... Für einen ausgewachsenen Kuchen sind solche Angaben ja eigentlich ein Witz! :)
Jedenfalls, das soll auch kein langer, großer Beitrag werden, sondern eben ein Update, diesmal funktionierte alles tadellos, sogar so hübsch, dass ein Foto der Cake-Pops mein Titelbild bei Facebook geworden ist. Das Grundrezept schmeckt gut, schön luftig, ich denke, man kann es beliebig um Geschmacksnoten, vorzugsweise natürlich Kakao, erweitern. Die Pops bekamen tatsächlich die gewünschte Form, hielten an den Stielen, ließen sich gut überziehen (wenn auch die Hälfte der Überzüge leider meist nicht auf den Pops blieb ;) ).

Einzig, ich bin noch nicht gänzlich von den Silikonformen überzeugt, ich weiß, ich weiß, die sind sicher, geben keine "bösen" Stoffe an uns ab und so weiter... Aber das haben sie über Asbest auch zuerst gesagt!
Aber das nur am Rande, man isst ja (leider) nicht ganz jeden Tag Cake-Pops. Ich jedenfalls bleibe dran, jetzt, wo der erste kleine Erfolg zu sehen war!

Wohlfarths Schokoladen

An diesem Freitag hatte ich das Vergnügen, Christoph Wohlfarth, den Geschäftsführer und leidenschaftlichen Chocolatier der Schokoladenmanufaktur Wohlfarths Schokoladen, zu einem Gespräch zu treffen. Dazu besuchte ich ihn in seinem kleinen, aber feinen Laden in der Choriner Straße 37 im Prenzlauer Berg. Sehr ausführlich und herzlich erzählte er mir von den Hintergründen für beispielsweise die recht individuelle Bezeichnung der Schokoladen, von seinen Plänen und Ideen für die Zukunft, bei denen das Jahr 2017 eine besondere Rolle spielt, und von der Herkunft seines Kakaos. Unser Gespräch ist zugegeben etwas lang geworden, daher findet Ihr, falls Ihr euch genauer rein lesen wollte, das vollständige Interview hier separat und das Folgende ist der zusammenfassende Beitrag über meinen Besuch und meine Eindrücke.

Meine Eindrücke

Wohlfarths Schokoladen mit Schälchen zum Probieren

Der Schokoladenladen erinnert eigentlich mehr an ein Atelier, zuerst war ich wirklich erstaunt, wie klein alles ist. Umso mehr wunderte ich mich im Folgenden, dass wirklich alles auf so kleinem Raum unterkommt. Auf der rechten Seite finden sich alle in der Manufaktur hergestellten Produkte, wie auf dem Foto links zu sehen, mit Schälchen zum fröhlichen Durchprobieren. Dabei ist Christoph Wohlfarth gerne bereit, mit Rat und Tat zur Seite zu stehen, Konzepte zu erklären und bei der Auswahl zu helfen. Es gibt reine Schokoladen, dazu die zwei "Markenzeichen" von Wohlfarths Schokoladen, die Schoko-Schallplatten und die Salzstäbchen, schokolierte Gummibärchen, Schokonibs und Kakaobohnen in jedem Verarbeitungsstadium.

Schokoladennibs aus Ecuador, rohe und geröstete Bohnen

Auf der linken Seite geht´s recht bald nicht weiter, denn man blickt auf eine Wand aus Glas. Diese gewährt Einblick in das eigentliche schokoladige Herzstück, die Manufaktur. Als ich zu Besuch bin, werden gerade die Schokohasen produziert, denen extra per Kompressor aus der Form geholfen wird, damit die empfindlichen Hasenohren nicht abbrechen. Vor der Glaswand stehen die fremden Schokoladen in Reih´ und Glied, diese sollen aber immer weniger werden, man wolle im Endeffekt darauf hinaus, in Zukunft nur noch eigene Schokoladen zu verkaufen, erklärt mir Christoph.

Blick auf die "fremden" Schokoladen und die Manufaktur

Ich bekomme eine Kostprobe der tatsächlichen Funktionsfähigkeit der berühmten Schallplatten, wobei mir Christoph versichert, dass der Plattenspieler dabei keinen Schaden nimmt, außerdem verköstigen wir Kakao in unterschiedlichen Stadien, von der rohen Bohne mit Fruchtfleisch über die rohe hin zur gerösteten Bohne. Die Bohnen seien fast schon Medizin, erfahre ich, weswegen ja auch früher Kakao in der Apotheke verkauft wurde. Beim Rösten gehen die meisten positiven Inhaltsstoffe leider flöten. Wir probieren uns durch und tatsächlich schmecken die ganz rohen Bohnen absolut nicht nach Kakao, sie sind bitter und fast schon salzig, wie ein Snack bei alkoholischen Getränken. Bei den getrockneten Bohnen steigt die Ähnlichkeit zum bekannten Geschmack schon mal, hier muss man allerdings die Schale vorm Essen abmachen, anders als bei den selbst gerösteten Bohnen, die man komplett essen kann.

Das sind die rohen Bohnen mit Fruchtfleisch, die Schale wird mitgegessen

Zum Schluss erhalte ich eine kleine Führung in die Welt der Manufaktur, in der noch mit der Hand hergestellt und verpackt wird. Erstaunlich, wie wenig Gerätschaften und Platz eigentlich notwendig sind, um so einen Betrieb am Laufen zu halten! Dabei gebe es aber in der Sommersaison erhebliche Flauten, sodass auch die zwei fest Angestellten nur halbtags beschäftigt seien. Normalerweise sei die Produktion immer zu 14.00 Uhr beendet, wenn der Laden öffne, er selbst habe sich aus der Produktion inzwischen weitestgehend zurückgezogen, das entwickle sich im Laufe der nunmehr 5 Jahre Selbstständigkeit eben.

Das Interview

Lieber Christoph, erst einmal vielen Dank für die Einladung!
Du sagst, es hat etwas Besonderes auf sich mit der Bezeichnung der Schokoladen?
- Ja genau, es handelt sich dabei um Jahreszahlen, ich habe mir eben überlegt, was kannst du machen, es gibt ja eigentlich schon alles, einige Hersteller haben auch schon die Zahlen des Kakaogehaltes vorne involviert. Das war dann auch meine Idee, das aufzugreifen, nämlich eine Jahreszahl, bei der du hinten den Kakaogehalt erkennen kannst, zum Beispiel bei der "1847", eine 47%-ige Milchschokolade, bis hin zur "1492", das ist 92%-ige Schokolade. Zu den Jahren selber gibt es auch etwas zu sagen, am spannendsten ist sicher "1847", das Datum, seit dem es Schokolade in der Form gibt, in der wir sie heute kennen (das heißt, als Tafeln, Anm.). Eigentlich gibt es Schokolade ja schon seit über 3000 Jahren, die Azteken sind ja so die ersten, bei denen sie erwähnt wurde, bis 1850/47 ungefähr gab es Schokolade aber eben nur in Trinkform, das heißt, die Geschichte der Schokolade ist uralt, aber die Geschichte der Tafelschokolade ist noch sehr, sehr jung. Und das kann man ja als Anlass nehmen, einer Schokolade diesen Namen zu geben. 1978 ist relativ schnell erklärt, das ist ein super Jahrgang, da bin ich geboren (lacht). Und 2081 habe ich gewählt, weil zwei Dinge zusammenkommen: eine dunkle Schokolade und eine Milchschokolade, die eine 81-prozentige Milchschokolade ergeben. Es gibt ja eigentlich immer die zwei Lager, die einen mögen nur dunkle, die anderen nur helle Schokolade und in dieser Schokolade ist beides vereint, deswegen ist sie die "Schokolade der Zukunft" für mich, daher "2081". "1492" ist ja sehr geschichtsträchtig, das Jahr, in dem Amerika entdeckt wurde, Christoph Columbus war ja derjenige, er selbst hat zwar mit dem Kakao nichts anzufangen gewusst, das war erst ein paar Jahre später Hérnan Cortés, der den Wert des Kakaos erkannt hat, aber für mich hat Christoph Columbus den Weg geebnet, dass kurze Zeit später der Kakao nach Europa kommen konnte und seinen Siegeszug hier fortgesetzt hat, das kann man auch als Anlass nehmen, dieses Datum in einer Tafel zu verewigen. 
Und dann gibt es eben noch die dritte Ebene, das ist die Ebene, auf der wir etwas zum Kakao sagen können. Das steht noch nicht drauf, ich möchte meine Tafeln noch in eine Schachtel stecken, mal sehen, ob ich das dieses Jahr schaffe, das ist ja auch immer eine Kosten- und eine Zeitfrage. Aber wenn wir das machen, dann werden wir eben auch noch Angaben dazu machen, wo der Kakao herkommt, weil das gerade bei den Tafeln durchaus wichtig ist, dass du einen charakterstarken Kakao hast. Unsere normale Mischung besteht aus Kakao, der aus Peru stammt, einer Mischung aus Criollo und Trinitario; die Criollo als edelste Bohne ist zwar auch ein bisschen mit drin, auch wenn er für mich jetzt nicht der wichtigste ist, weil er sehr feingliedrig im Geschmack ist, also gar nicht so intensiv, da finde ich den Trinitario oder den Arriba Nacional oder eben eine Mischung spannender.

Bei der "1978" haben wir Criollo, Trinitario und Arriba Nacional und ein bisschen rohe Schokolade, das wechselt auch mal, bei der "2081" Criollo und Trinitario, das besondere ist, dass wir dabei mit einer 100%-igen arbeiten und Milchschokolade hinzugeben, bis wir von 100% auf 81% kommen. 

Die "1492" ist eine ganz spannende Schokolade, wir nehmen als Ausgangsposition unsere 70%-ige, nehmen dann die Nibs aus Madagaskar, auch eine Trinitario-Mischung, vermahlen sie ganz grob, geben sie in die 70%-ige, sodass wir schließlich von 70 auf 92 Prozent kommen, und die ist eben nicht so intensiv und extrem wie eine normale 92%-ige, sondern am Anfang wie eine 70%, also fast süß, und dann fängt es langsam an, dass man diese kleinen Stückchen auch schmeckt, sie wird immer intensiver und nach hinten raus ist sie am kräftigsten.

Deine Verpackungen sehen nach Plastik aus, aber das sind sie gar nicht?! 

- Das ist mir sehr wichtig, dass wir bei den Verpackungen auf Kunststoff verzichten, auch das ist eine Information, die auf der neuen Verpackung dann ein bisschen deutlicher rüberkommen wird, wir arbeiten mit FSC-zertifiziertem oder recyceltem Papier und Zellglas (außer bei den Schallplatten, Anm.). 

Warum wollen wir die Tafeln jetzt doch in Schachteln verpacken? Zum einen hat das Zellglas Nachteile, zum Beispiel, dass es nicht aromaversiegelt, sondern ein bisschen durchlässig ist, das ist nicht optimal. Wenn sie (die Tafeln, Anm.) ein bisschen liegen, nachdem sie produziert sind, lassen sie schon ein bisschen nach. Zum anderen müssen wir uns eben auch im Wettbewerb behaupten; in meinem Laden funktioniert das sehr gut, oder eben auch in ein, zwei Weinläden, aber wenn du in einen Schokoladenladen rein kommst, wo eben Schokoladen aus aller Welt verkauft werden, da haben es unsere relativ schwer, weil sie halt nicht so sexy aussehen und dieser gewisse Charme macht es halt nicht wett, da greift man schon eher zur hübschen Schachtel.

Wo kommt denn die Schokolade eigentlich her?

- 2017 ist mein Ziel, alles von der Bohne an selber zu machen. Bis dahin ist es unser Job, die Kuvertüren, die wir kaufen, so zu mischen, wie wir das haben wollen. Was uns immer wichtig ist, es muss immer Bio als Mindeststandard haben. Das ist bei uns nichts Besonderes, sondern ganz selbstverständlich. Fairtrade haben wir in Teilen, da arbeiten wir noch dran, da wird es auch einen Übergang geben bis 2017, ab da werden wir versuchen, dass wir es selbst importieren, sodass man eben über Fairtrade-Standard bezahlen kann. Um jetzt aber auf den Punkt zu kommen: Wir arbeiten mit ein bis zwei Firmen (Lubeca, Pacari und Zotter, Anm.) zusammen, der Kakao kommt aus Peru, aus Ecuador und Nicaragua. Die Firmen, mit denen wir zusammen arbeiten, unterstützen die Produktion vor Ort, sie helfen mit Know-How und lassen ihre Gewinne in Vereine statt in Aktien fließen, sie sagen zu, gewisse Mengen abzunehmen, von alten Sorten. Es gibt ja das Problem mit der gezüchteten Sorte CCN, das ist gerade in Peru, vor allem in Ecuador ein Problem, ein hochgezüchtetes Ding, Kakao, der einen größeren Ertrag hat, der aber geschmacklich jetzt nicht so besonders ist, es geht wieder um große Mengen...

Eine meiner Lieblingsfirmen ist Pacari aus Ecuador, weil sie eben als einzige weltweit demeter-zertifizierten Kakao haben. Sie haben auch einfach einen sehr einzigartigen Kakao, ähnlich wie Domori, der ist zwar geschmacklich ganz anders, aber Pacari hat eben auch einen sehr sehr eigenen Geschmack und auch gerade bei den rohen Schokoladen finde ich die ganz toll. Und bei ihnen gibt es vor allem auch 100%-ige und eine 70%-ige, die 70% ist auch die rohe, die ich manchmal verarbeite, aber das sind wirklich kleine Mengen.

Und jetzt seit letztem Jahr, das ist schon so der erste kleine Schritt in Richtung „von der Bohne an alles selber machen“, nehmen wir an einem Projekt teil, da kommt der Kakao aus Ecuador, und zwar sind das zwei Franzosen, Bouga-Kakao, die haben es sich zur Aufgabe gemacht, ein paar kooperative Kakaobauern um sich herum zu scharen, die quasi den Kakao liefern. Bouga-Kakao gehen vorher nach Europa, vornehmlich Deutschland, Österreich,Schweiz, damit sie ein paar Chocolatiers und Verarbeiter finden, die dann eine feste Zusage machen über Produkte und Abnahmemenge. Dann können sie den Kakaobauern sagen, die und die Mengen nehmen wir fest ab, die können sich darauf verlassen, Buga-Kakao sorgt dafür, dass es bio- und fair-zertifiziert wird, das heißt, die Kosten, die für die Zertifizierung entstehen, die ja nicht unerheblich sind, müssen nicht die Bauern übernehmen, wodurch der Kakao über-fair-Standard bezahlt wird, weil wenn du es selbst anmeldest, hast du ja selber die Kosten. Und da habe ich im letzten Jahr zum ersten Mal dran teilgenommen, in diesem Jahr zum zweiten Mal, und das hat dann zwei Firmen (Pacari und Zotter, Anm.) ersetzt, sodass ich nur mit zwei Firmen arbeite.

Ausblick

In kurzer Zeit wird Christoph Wohlfarth umziehen. Dann wird die Produktion höchstwahrscheinlich doch ausgelagert und im Laden selbst noch eine "Schau-Manufaktur" zu sehen sein. Daneben gibt es die oben genannten Pläne bis 2017, zu denen ich ihm alles Gute wünsche.
Aus dem Laden habe ich selbst dann noch einige Schokoladen mitgenommen, die in den nächsten Tagen getestet werden, von Wohlfarth, aber auch von Domori und von "Omnom", einer isländischen Marke. Ich habe viel Spannendes erfahren und tolle Einblicke erhalten und bin wirklich froh, diese Möglichkeit erhalten zu haben!

How (not) to make Cake Pops

Letztens bin ich auf die geniale Idee gekommen, Cake Pops selbst zu backen. Bisher habe ich zwei Versuche hinter mir und beide sind nicht gerade ideal verlaufen. Das hat zwar nur peripher mit Schokolade zu tun, aber ich dachte, ich erzähle Euch trotzdem davon. (Außerdem waren zumindest die Rezepte mit Schokolade ;) )

Versuch 1:

Komplett unausgerüstet, aber mit der fixen Idee, meinen fluffigen Lieblings-Schokokuchen mal nicht in der Form zu backen, sondern auf kleine Stäbchen aufzuspießen, hab ich mich glücklich und frohen Mutes in das Abenteuer gestürzt. Der Kuchen ist ein wirklich leckeres Rezept, das von meiner Großmutter kommt, die es wiederum von einer Freundin hat, es ist also "Familientradition". Ein bisschen weiter unten findet Ihr das Rezept, falls es jemand nachbacken möchte :) Ich würde aber klassisch die Backform empfehlen...
Die Idee: Cake-Pops sind mir meistens zu mächtig und sehr fest. Das geht doch sicher auch mit einem weichen Kuchen!
Die Realität: Nein. Es gibt nämlich einen Grund, wieso diese Dinger immer so fest sind. Sonst halten sie nämlich natürlich nicht an den kleinen Stäbchen. Mir fehlte noch dazu so ein Cake-Pop-Former, diese Silikondinger, die die Küchlein in Form backen, also habe ich den Kuchen nur geschnitten. Hielt natürlich null. Die Marmelade habe ich daraufhin weg gekürzt, um das Übel einzudämmen. Die Kuvertüre hielt dann gewissermaßen das Ganze zusammen (allerdings ohne Stäbchen), aber da der Kuchen durch das Schneiden super krümelig und uneben war... Naja, essen konnte man es jedenfalls!

Versuch 2:

Vom ersten Versuch ein wenig eingeschüchtert, habe ich sicher einen Monat gewartet, zwischendurch diese hübschen Silikonformen gekauft und die Lolli-Stiele. Außerdem hatte ich inzwischen ein kleines GU Rezeptbüchlein. Also auf ein Neues! Aufgabe war, einen wirklich, wirklich festen Brownie-Teig in die untere Hälfte der Silikonförmchen zu füllen und dann backen.
Die Idee: Wie bei allen anderen Rezepten füllt der Teig beim Backen die andere Hälfte der Förmchen aus.
Die Realität: Nein. Denn in der Rezeptangabe steht nichts von Backpulver. Und wie jeder eigentlich weiß, sind Brownies nicht gerade die Art Kuchen, der einfach durch heiße Luft aufgeht. Also hatte ich steinharte Brownie-Halbkugeln, die diesmal wenigstens bombenfest auf den Stielen hielten. Eine lustige Idee ist, dass die obere Hälfte der Silikonförmchen kleine Einstecklöcher für die Stiele hat, wodurch man die fertig dekorierten Cake Pops zum Trocknen reinstecken kann. Leider handelt es sich um so unglaublich weiches Silikon, dass ich die Pops leicht aneinander anlehnen musste, damit sie halten. Dann gab es eine kleine Erschütterung (sprich, ich bin gegen das Silikon; sprich ein Erdbeben in Cake-Pop-Dimensionen) und danach sah die Arbeitsplatte aus wie ein Wald nach der Rodung. :( Aufrichten ging für die erste Zeit auch nicht, da die ganze Kuvertüre erst mal trocknen musste.
Lecker sind sie diesmal wieder geworden, aber das mit dem hübsch und zart üben wir noch. Im Moment sind die ein guter Test für den festen Sitz von Milchzähnen. Ein Einbrecher hätte auch nichts zu lachen.

Rezept für Omas Schokokuchen:

Zutaten:
6 ganze Eier
6 Eier schweres Zucker
3 Eier schwere Butter oder Margarine
3 Eier schweres Mehl
50g Kakao
1 Pckg Backpulver
Marmelade (Kirsche, Aprikose o.ä., mir gefällt Kirsche am meisten dazu)
Kuvertüre (o. Schokolade, natürlich ausschließlich in Bitter! ;) )

Butter und Zucker cremig rühren, Kakao hinzufügen. Die Eigelbe einzeln dazugeben, dann Mehl und Backpulver in der Masse verrühren. Eiweiße fest aufschlagen und vorsichtig unter den Teig heben, das Ganze zu einem einheitlichen Teig rühren. Bei mittlerer Hitze (ca. 180°C) 30-40 Minuten backen.
Noch warm den Kuchen mit Marmelade bestreichen und abkühlen lassen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen und den abgekühlten Kuchen damit überziehen.

Meine Alternative zu Nutella

Das fällt ein wenig aus der Reihe, ich gebe es ja zu :)
Aber heute möchte ich Euch etwas anderes als Schokolade vorstellen, nämlich meinen liebsten Frühstücksaufstrich, Chocoreale Dark von de Rit. Wie man schon am Namen sehen kann, gibt es den auch in "nicht dark", aber, naja, ich mag ja eher bittere Schokoladen.
Ich bin auf ihn gekommen, weil ich ehrlich gesagt kein Fan von Nuss-Nougat-Aufstrichen bin (alle Nutella-Liebhaber werden mich dafür fressen) und ich deshalb auf der Suche nach Alternativen einige "reine" Schokoladenaufstriche, also ohne Nüsse oder Nougat, getestet habe. Gelandet bin ich beim Biomarkt.

Zum Aufstrich

Die Zutaten sind Rohrzucker, Sonnenblumenöl, stark entöltes Kakaopulver, Palmfett, Sojamehl, Emulgator Sojalecithin und Bourbon Vanilleextrakt.
Klingt furchtbar, ist aber so ;)
Leider, leider haben alle diese Aufstriche solche oder ähnliche Schattenseiten, also außer man raspelt sich seine Schokolade direkt aufs Brot (was auch nicht schlecht ist,

hab ich auch schon gemacht. Nach Bedarf mit etwas Butter oder Marmelade als Unterlage). Klar, man könnte auch gesund und herzhaft frühstücken, aber ich weiß nicht... früh am Morgen und dann auch noch Salami und Käse, für mich passt das nicht :)
Die Konsistenz ist super, ein wenig fester als Nutella, aber immer noch gut zu verteilen und ich finde, der Geschmack ist angenehm intensiv schokoladig, nicht zu bitter und nicht zu süß. Für meinen "Morgengeschmack" genau das Richtige!

Was esst Ihr am liebsten morgens, wenns kalt und früh ist?

Im Krankenhaus

Jetzt bin ich schon seit Donnerstag wieder in der Stadt und es sollte eigentlich rund gehen auf meinem Blog. Aber wie ihr seht, seht ihr nichts. :( Das ist, weil ich ins Krankenhaus musste, nichts, was mich umbringt, aber ich muss eben hier drin bleiben. Außerdem habe ich die ersten Tage kaum etwas gesehen, also an Schokotests war nicht so zu denken. Dafür hat mir mein treusorgender Freund unsere halbe Einrichtung hier rein verpflanzt und natürlich auch eine ganze Menge Schokolade! Deswegen kann nach der Michel Cluizel und der Amedei zu morgen endlich die Original Beans Piura Porcelana 75% folgen, die aus weißen Kakaobohnen gefertigt wurde (sie ist aber trotzdem dunkel :) ).

Übrigens, das Frühstück im Krankenhaus sieht exakt so aus:

(man beachte die liebevoll hingeklatschte einzelne Käsescheibe)

Und morgen geht’s dann endlich wieder nach Hause!

Habe ich schon erwähnt, dass ich Krankenhäuser hasse?

Schokobrunnen/fondue

Gestern habe ich mit Freunden einen Schokobrunnen ausprobiert. Ich hab mit sowas absolut keine Erfahrung, also habe ich mich erst mal an die Anleitung gehalten: Schokolade schmelzen, Schokobrunnen aufheizen, geschmolzene Schokolade dazu geben, Schalter umlegen und schon... sollte es eigentlich sprudeln. Tat es aber leider nicht!
Stattdessen blubberte und schäumte alles oben an der Öffnung und ich hab schon überlegt, ob Pudding daraus wird. Eine Freundin hat dann den Übeltäter identifiziert: es war die Milch, die wir zum Schmelzen dazu gegeben hatten!

Lecker war es trotzdem...

Was passiert war: ich habe dunkle Kuvertüre gekauft, weil die einfach für die Menge, die man braucht, günstiger war.
Beim Schmelzen der Schokolade haben wir uns dann ganz an den Ducasse (einer der französischen Köche überhaupt) gehalten, der einem für ein gutes, cremiges Ergebnis Milch zur Schokolade empfiehlt. Zur Schokolade, wohlgemerkt. Schöner, reiner Schokolade.

Allerdings nicht zu Kuvertüre! 

Der Grund, wieso der Trick nicht bei Kuvertüre funktioniert, ist die andere Zusammensetzung der Schokolade und andere Anteile an Kakaobutter. Da darf dann weder Milch noch Wasser ran, sonst klumpt sie (und schäumt, tut man sie in einen Schokobrunnen).

Wir haben dann neue Schokolade in einem kleinen Fondue erhitzt, das war ebenso lecker :)

Und wieder was dazu gelernt! Habt ihr das gewusst? Wahrscheinlich ist das sogar Allgemeinwissen, wenn man backt?! :)

Amsterdam

Vor einiger Zeit haben wir Urlaub in Amsterdam gemacht. 

Grachten by night

...Na gut, es waren nur zwei Tage :) 
Die haben wir für ausgiebige Stadtbummel und viel essen genutzt. Die Stadt ist wirklich wunderschön, würde mir jemand einen Wohnungstausch auf Lebenszeit anbieten - tschau, Berlin! ;)

Auf einer unserer vielen Spaziergänge kamen wir durch die Hazenstraat (sehr empfehlenswert, mit lauter kleinen Cafés und Lädchen). Und dort, in der Nummer 25-A befindet sich der einzigartigste Schokoladenladen, der mir bisher begegnet ist. Er heißt Chocolátl und hat seinen Raum in einer ehemaligen Apotheke. Die Regale zum Rausziehen sind weiß gestrichen worden, sodass der ganze Laden nichts dunkel-muffiges mehr hat, sondern hell und einladend wirkt. Die Verkäuferinnen sind super-lieb, sie erklären einem die Herkunft und Entstehung jeder Schokolade und die Philosophie des Ladens. Dazu haben sie uns mindestens zwanzig Tafeln probieren lassen, damit wir die für uns passende Schokolade finden. Die eine Verkäuferin war dabei selbst so begeistert von den unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnoten, das war richtig ansteckend :) 

Die super-süßen Häuserzeilen - wer bietet mir da eine Wohnung?

Das Lädchen hat noch zwei spannende Besonderheiten: einerseits bietet es nur im Herstellungsprozess bis in letzte Detail nachverfolgbare Schokoladen an. Klasse!
Andererseits haben die dann auch einen jeweils ganz eigenen Geschmack: Wir haben Schokolade probiert, die nach Beeren oder Zitrusfrüchten geschmeckt hat. Es gab sogar eine mit Bacon-Geschmack! Die war aber ganz schön... naja, sagen wir, gewöhnungsbedürtig... ;) 
Und diese Geschmacksnoten werden weder durch Aromen noch durch anderweitige Zusätze erzeugt, sondern entstehen komplett natürlich durch die verwendete Kakaosorte und je nachdem, was die Bienchen, die die Kakaofrüchte bestäubt haben, zum Frühstück hatten. Sozusagen :)

Schokolade mit Beerennote

Wir haben uns schließlich für zwei Tafeln Schokolade entschieden, die ich hier ebenfalls später noch vorstellen werde. Sie sind köstlich! Aber leider natürlich auch in einem etwas höheren Preissegment gelegen. Die eine hatte eine leicht säuerliche Zitrusnote, sehr erfrischend! Und die andere eine etwas mildere Beerennote. Es hätte sogar original "made in Hungary"-Schokolade gegeben...

Ich im Chocolátl, leider erkennt man vom Laden wenig...

Am nächsten Tag sind wir dann tatsächlich noch einmal in den Laden zurück, nur um noch einen Espresso mit Schokolade zu trinken. Die hatten nämlich auch eine große Auswahl an Getränken mit und ohne Koffein, aber Hauptsache mit Schokolade darin ;)
Wir wären auch noch weiter jeden Tag vorbei gekommen, aber leider waren wir ja nur zum Wochenende dort. Und bald, bald sind meine Vorräte aufgebraucht... Was mache ich dann bloß, liebes Chocolátl??

Den Laden findet ihr übrigens auch auf Facebook, unter https://www.facebook.com/chocolatlnl?fref=ts. 

Ps: wer lieber salzig mag, wir fanden den "Greenwoods" in der Singel 103 extrem besuchenswert. "Belegte Brote" waren gestern!