Selbstgemachte Schokolade von Belyzium

Das Symbol von Belyzium: der Querschnitt einer Kakaobohne

Gestern hatte ich die große Freude, bei Belyzium, einer vergleichsweise sehr jungen Schokoladenmanufaktur, am Schokoladenseminar teilzunehmen. Ein wenig abseits der Hauptgeschäftsgebiete Prenzelbergs liegt der Laden in einem Eckgebäude, dessen Front schön regenwaldig bemalt ist. Innen steht eine kleine Kakaopflanze, einige Tische und Stühle, Probierschälchen und nur und ausschließlich selbst produzierte Schokoladen. An der Wand hängt ein Bildschirm, der anschaulich die Geschichte des Kakaos und der Plantagen von Belyzium darstellt.

Alles, was das Schokoladenherz begehrt

Der Laden existiert erst seit September 2014 in Berlin, der Gründer ist gebürtiger Russe, lebt seit zwanzig Jahren in Kalifornien und hat beschlossen, sein Geschäft am besten in Berlin zu eröffnen. Dabei ist das Geschäftsmodell bean-to-bar, das heißt, die Plantagen, von denen der Kakao kommt, sind bekannt, liegen in Belize, einem kleinen Land in Mittelamerika, und werden genau ausgewählt, Chemikalien kommen nicht zum Einsatz. Dort, vor Ort, werden die Bohnen fermentiert und getrocknet, ehe sie in Berlin ankommen, wo sie geröstet und weiter verarbeitet werden. Belize war schon früh eine Hochburg des Kakaos, da die Mayas, von deren Nachkommen bis heute 30.000 noch im Land leben, den Kakao äußerst hoch geschätzt haben (sie hatten sogar eine dazu gehörige Göttin, Ixcacao).

Nun zum Seminar! Zuerst wurden wir alle mit einem Tee aus Kakaoschalen begrüßt. Ein wenig gewöhnungsbedürftig, aber wirklich lecker :)
Als kleine Besonderheit war Andrew, der eben genannte Gründer, gerade in Berlin und führte uns daher persönlich herum. Wir erfuhren eine ganze Menge über die Geschichte des Cacaos und der Schokolade, durften uns die Manufaktur hinter gläsernen Türen genau ansehen, haben alle Arbeitsschritte erklärt bekommen und durften am Ende unsere eigene Tafel Schokolade in Händen halten. Belyzium hat sich auf dunkle Schokolade spezialisiert, der geringste Kakaogehalt ist 78%, der höchste sogar 100%. 

Links: ohne Haube geht nichts! Rechts: Das Kakaopflänzchen

Die Maschinen in der Manufaktur haben eine ganz eigene Geschichte; da nämlich die Maschinen zur Schokoladenherstellung meistens industrielle, riesige Größen haben, musste Belyzium erfinderisch sein: Zum Schälen der Bohnen wurde ein Gerät extra "gebastelt", an dessen Ende sogar ein ganz herkömmlicher Staubsauger steht, der die Schale von der Bohne trennt. Danach kommen die Bohnen-Bruchstücke in eine Erdnussbuttermaschine, die zuerst manuell mit dem Föhn erwärmt wird, damit der Kakaobrei durchfließen kann. Er hat jetzt eine sehr lustige Konsistenz, schmeckt aber auch noch sehr intensiv.
Daneben kommen Bohnen auch in die Ölpresse, wo Kakaobutter und der entölte Rest getrennt werden. Kakaobutter wird benötigt, um höher prozentige Schokolade cremig zu erhalten. Allerdings ist die Ölpresse nicht ergiebig genug, weswegen Belyzium auch Kakaobutter ankauft; das sei allerdings unproblematisch, weil das Aroma davon nicht beeinflusst würde.

Die Erdnussbuttermaschine

Als letzter Schritt kommt die Masse in ein ursprünglich indisches Gerät zum Curry-Walzen, wo durch Granitwalzen die Konsistenz in eine ebenmäßige Form gebracht wird. Hier werden auch Zucker und zusätzliche Kakaobutter hinzugefügt. Der Prozess dauert mehrere Stunden und das Ergebnis schmeckt schon richtig gut; als Brotaufstrich würd ich das sofort nehmen. :) Nun muss die Masse nur noch in den Erhitzer, die einzige Maschine, die wirklich zur Schokoladenherstellung gedacht ist. Dort wird sie auf ungefähr 50° erhitzt und auf 31,7° abgekühlt. Das Gerät hat eine Art Hahn, von dem man die Schokolade auf die Tafeln abfüllt.

Erhitzen, abkühlen, erhitzen...

Nun wird es ganz spannend; die Kakaobutter bilde, erklärte uns Andrew, je nach Höhe der Erhitzung beim Abkühlen unterschiedliche Kristalle, die dann die Schmelztemperatur beeinflussen. Eine normale Schokolade schmilzt bei etwas über 30°, Belyzium hat sich allerdings ausgedacht, andere Kristalle (Typ 5) entstehen zu lassen, um eine andere Art von Schokolade zu erschaffen (die "tabu"); diese schmilzt bei Zimmertemperatur, schmeckt fast ein wenig wie Eisschokolade und bildet ein wirklich auffällig anderes Esserlebnis. Sie muss deswegen auch im Kühlschrank gelagert werden.
Anschließend durften wir, wie bereits eingangs erwähnt, eigene Schokoladentafeln herstellen, wenn wir wollten, verfeinern (bei mir sind Kirschen drin) und kühlen lassen. Dazu füllt man die Schokolade in die Tafelform und stellt diese auf ein Wackelbrett, um unnötigen Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann fügt man hinzu, was man drin haben will, und lässt die Form noch einmal wackeln. Fertig ist das Meisterwerk.

Was für ein Gefühl, wenn man das liest :)

Hättet ihr´s erraten?

Wieder vor der gläsernen Manufaktur-Tür, durften wir drei Schokoladen einem Geschmackstest unterziehen, darunter eine konventionelle (Lindt), eine klassische von Belyzium und eine "tabu". Der Unterschied ist unglaublich. Gründe für den recht einfachen Geschmack konventioneller Schokoladen sind: andere Bohnen (nämlich Konsumkakao statt Criollo und Trinitario, siehe auch "Die Kakaobohne"), lange Lagerung, Verarbeitung in großen "Massenmaschinen". Dadurch schmecken diese Schokoladen gar nicht wirklich nach dem Eigengeschmack von Kakao, sondern brauchen zum Beispiel Vanillearoma und ähnliches.

Ich werde auf jeden Fall die "tabu" noch einmal für Euch testen, weil sie eine echte Besonderheit und mir so noch nicht untergekommen ist.
Wenn ihr mal in der Gegend seid, macht den kleinen Schlenker von der Kastanienallee in Prenzelberg hin zu Belyzium in der Lottumstraße :) Es gibt einen kleinen Cafébereich, man darf viel probieren und die Schokoladen überzeugen durch Geschmack und ein sehr unterstützenswertes Konzept!